Jesenski ciklus u znaku valorizacije kvalitetnih lokalnih namirnica
U Edukacijsko gastronomskom centru Istre tijekom listopada, studenog i prosinca proveden je niz edukacijsko-kuharskih radionica za ugostiteljske djelatnike s glavnim ciljem edukacije ljudskih potencijala ugostiteljsko-turističkog sektora te unaprjeđenja istarske ali i hrvatske gastronomije.
U ovogodišnjem jesenskom ciklusu gostovala su važna lica hrvatske gastronomske scene uz već poznate kuharske majstore, koji već godinama educiraju polaznike prijeko potrebnim edukacijama. Nove tematike valorizacije specifičnih namirnica te njihove upotrebe kroz različite aspekte kreativne gastronomije, bile su teme jesenskog ciklusa. Provedeno je 11 radionica, koje je pohađalo više od 120 kuhara, slastičara, managera i voditelja, ugostiteljskih djelatnika te drugog osoblja, iz Istre ali i ostalih županija Hrvatske. Uz hvalevrijednu podršku Istarske županije te ostalih važnih partnera projekta, jesenski ciklus s raznolikim tematikama edukacijsko-kuharskih radionica, omogućio je nastavak kontinuirane edukacije pripadnika turističko-ugostiteljskog sektora.
Chef Matija Bogdan, virtuoznom i nadasve kreativnom radionicom, proširio je znanja kuhara polaznika o tematikama pripreme krumpira i time otvorio jesenski ciklus. Trendovi u gastronomiji uvelike su doprinijeli gubitku potencijala krumpira, čime je on postao običan i svakodnevan proizvod. Ova je radionica dokazala upravo suprotno odnosno da krumpir, korištenjem modernih tehnika obrade, postaje jedinstvena kreacija na tanjuru. Chef Matija Bogdan na radionici je prikazivao sljedeće tehnike obrade krumpira: Pommes soufflées, Potato Galette, Potatoes Au Gratin, Confit potatoes te različite emulzije i umake od krumpira. U sklopu radionice održano je predavanje stručnjakinje dr.sc. Anite Silvane Ilak Peršurić, gdje je prezentiran krumpir kao poljoprivredno-prehrambeni proizvod, potencijali potrošnje krumpira kao namirnice i stavovi potrošača prema potrošnji i konzumaciji krumpira.
Po prvi puta u Edukacijsko gastronomskom centru gostovao je chef Dominik Mrkonjić, koji je održao radionicu prezentacije kreativne otočke kuhinje. Kao chef restorana hotela Boškinac, polaznicima je predstavio filozofiju rada i poslovanja objekta koji je u potpunosti posvećen korištenju lokalnih namirnica u kreiranju vrhunskih jela. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: list sa salaticom od kopra i krastavca, umakom od hrena, filetima limuna i prženim glavama kozica, pašta s bučom i kruškom te janjeći hrbat s falafelom od graška i mente.
Radionice riblje tematike chefa Davida Skoka u jesenskom ciklusu izazvale su izuzetnu zainteresiranost polaznika. Prva radionica održana je na tematiku morskih kreativnih pašti, koje zauzimaju vrlo važno mjesto u jelovnicima restorana, konoba i bistroa ali još uvijek nedovoljno iskorištenog potencijala. Polaznici su na radionici imali prilike sudjelovati u pripremi različitih vrsta tjestenina te kreiranju jela s ribom i morskim plodovima. Na radionici su pripremane domaće casarecce s kaneštrelama u bijelom umaku, tagliatelle s botargom, njoki od skute sa sušenom ribom, lazanje od muzgavaca te bisque sa piramidnim tortelinima punjenim domaćim škampom. Druga radionica bavila se valorizacijom ribe list u inovativnim ribljim jelima. List je riba koja je ukorijenjena u jela istarskog poluotoka te ova radionica je osmišljena kako bi chefovima i ugostiteljima dala ideje za kreiranje autentičnih jela kojima se naglašava njezina specifičnost. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: juha od lista s domaćim rezancima, prženi french rep lista i čips od kože, zamotani fileti lista, krema od mandarina i čips od pastrnjaka te bijeli rižot s mesom lista, emulzijom od ikri i čipsom o peraja.
Melkior Bašić jedan je od noviteta jesenskog ciklusa, koji je meso istarskog magarca predstavio polaznicima u obliku kreativnih regionalnih jela. Uspješno je izvršen zadatak ove radionice a to je predstavljanje istarskog magarca kao sirovine koja se sljubljuje s različitim namirnicama sezonskog karaktera. Zajedno sa polaznicima, chef Melkior zasukao je rukave te kroz pripremu jela prezentirao važnosti upotrebe lokalnih i sezonskih namirnica u kreiranju autentičnih jela dodane vrijednosti. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: carpaccio od magarca, sa šampinjonima i majonezom od bučinog ulja, polu pečeni magarac s vrganjima, jabukom, kupinama, prahom od gljiva, acetom i uljem od lješnjaka te tjestenina punjena s magarcem, espuma od kravljeg sira, bundeva i ulje od vlasca.
Stvaranje vrhunskih jela upotrebom sezonskih namirnica te adekvatno konzerviranje i skladištenje namirnica, tematika je kojom se bavio chef restorana Nebo u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa Deni Srdoč. U svom kuharskom zanatu, kojeg kontinuirano usavršava, chef Deni Srdoč povodi se tradicijom i svježim lokalnim namirnicama, što je prepoznato i nagrađeno od strane strogih Michelinovih stručnjaka. Upravo je to prikazao polaznicima na radionici kreiranja autentičnih jela na bazi maruna i gljiva. Neka od pripremnih jela su: salata od vrganja, krem juha od maruna i chutney od dunja, biftek od boškarina i duxelle od gljiva i krema od mascarponea s redukcijom od karamele i crumble od maruna.
Vrhunski dvojac, koji gostoljubivost u ugostiteljstvu ima u malom prstu ponovno je zaintrigirao pripadnike ugostiteljskog sektora. Mentorica i stručnjakinja za gostoljubivost Sanja Krmpotić u suradnji s profesorom ugostiteljstva Igorom Černjulom polaznicima su demonstrirali kako se servis, u smislu tehničkih vještina, i gostoljubivost, u smislu emocionalnih vještina, međusobno nadopunjuju u cjelinu pružanja vrhunske usluge gostima. Mentorica Krmpotić prezentirala je važnost izvrsnosti usluge i ostvarenog doživljaja, koji osiguravaju povratak i lojalnost gostiju, dok je profesor Černjul praktično demonstrirao pravilno serviranje vina i pripremu jednostavnih koktela.
Maestro Choccolatier i profesor slastičarstva Robert Perić svojim je slastičarskim kreacijama zapečatio i zaokružio kraj jesenskog ciklusa. Na samom početku ciklusa održana je prva radionica na kojoj je pripremao moderne mini slastice, vizualno kreativne i kompleksnih okusa. Radionica se bavila dizajnom i izradom modernih kolača i pojedinačnih slatkih porcija, korištenjem najnovijih tehnika i inovativnih završnih obrada. Druga slastičarska radionica bavila se novim trendovima pri izradi modernih torti. Polaznici su se upoznali s teorijom, tehnikama i izradom različitih torti s fokusom na najsuvremenije tehnike pripreme krema, biskvita, čokolade i glazura. Ove su radionice bile namijenjene slastičarima i kuharima koji se žele educirati i primjenjivati svoje znanje kreirajući nove, trendovske deserte a stečeno znanje slastičarstva primijeniti u svojim ugostiteljskim objektima.
U nadolazećem proljetnom ciklusu edukacija planiraju se nove tematike radionica, koje su u skladu sa zahtjevima tržišta i stvarnim potrebama vlasnika ugostiteljskih objekata i chefova. Naglasak će biti na prijeko potrebne edukacije u ugostiteljsko-turističkom sektoru kao i izazove s kojima se susreću svi sudionici gastronomske scene. Rezultati Edukacijsko gastronomskog centra Istre i projekta kontinuirane edukacija ljudskih potencijala ugostiteljsko-turističkog sektora u proteklih šest godina rada dokaz su kako je potrebno graditi kvalitetne temelje gastronomije, a to je moguće putem dosljedne edukacije i poticanja korištenja lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda.
u nastavku se nalazi galerija nekih od jela pripremanih na radionicama jesenskog ciklusa.
