Kreiranje autentičnih jelovnika na bazi lokalnih proizvoda obilježilo je proljetni ciklus radionica 2023

U Edukacijsko gastronomskom centru Istre uspješno je priveden kraju još jedan ciklus edukacijsko-kuharskih radionica, koji je polučio značajne rezultate za kontinuiranu edukaciju ljudskih potencijala ugostiteljsko-turističkog sektora Istre ali i ostatka Hrvatske. Radionice su se odvijale tijekom mjeseca ožujka i travnja 2023. godine.

Novi trendovi u gastronomiji i općenito ugostiteljskom sektoru sve su više prisutni te kako bi zadržali kontinuitet svog dosadašnjeg rada te postavili nove smjerove u edukaciji, u 2023. godini započelo se sa novim modelima edukacija. Od samog osnutka Edukacijsko gastronomskog centra, uz izvrsne mentore i ciljane edukacije, gastronomski trendovi i noviteti uvijek su bili praćeni i uvažavani. Upravo zato, ovogodišnji proljetni ciklus za smjer imao je kreiranje autentičnih jelovnika na bazi lokalnih proizvoda te edukacije su bile prilagođene trenutnim trendovima u svijetu gastronomije

U proljetnom ciklusu ukupno je organizirano 12 radionica koje su predvodili vrhunski chefovi predavači među kojima su noviteti chefo Braco Sanjin i Stiven Vunić, te slastičar Ivan Ergović. Edukacijsko-kuharske radionice pohađalo 100tinjak polaznika sa područja Istarske, Primorsko-goranske županije te ostatka Hrvatske. Nakon 7 godina organizacije i provedbe specijaliziranih edukacijsko-kuharskih radionica se više pokazuje interes za ciljanim edukacijama u kojima žele sudjelovati i druge institucije, poput turističkih zajednica, odgojno-obrazovnih ustanova te educirati svoje djelatnike, članove i slično. Proširen je koncept edukacije te u narednim ciklusima sve će se više pridavati pažnje edukaciji svih sudionika ugostiteljsko-turističkog sektora. Osim kontinuirane edukacije chefova i uslužnog osoblja, u narednim ciklusima edukacije će biti orijentirane se primarnim proizvođačima, poljoprivrednicima kao i cijelom uslužnom sektoru kako bismo bolje povezali i u konačnici educirali sve one koji su direktno i indirektno povezani sa gastronomijom.

Ovogodišnji ciklus edukacija započeo je radionicama riblje tematike koje je održao  vrhunski kuhar i veliki poznavatelj ribe i morskih plodova, David Skoko. Prva radionica bila je posvećena glavonošcima odnosno njihovoj dodatnoj gastronomskoj valorizaciji s ciljem oplemenjivanja njihovih nutritivnih i senzornih osobina. Polaznici su ovom radionicom stekli znanja i dobili ideje u kreiranju jela kojima se maksimalno valoriziraju glavonošci Jadrana te uvećava njihova kulinarska i prehrambena iskoristivost. Najpoznatija jela konobe Batelina odnosno „Batelina bestsellers“ bila je druga radionica, na kojoj je chef David predstavio najpoznatija jela njegove obiteljske konobe te objasnio zašto su ona ujedno i postala svojevrstan trend. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: šurlice od kože ugora, konfitirani kadel s kremom od bademom i čipsom od raštike, marinirani inćuni u vinskom octu te pate od ugora.

Nakon malo kraće stanke, u Edukacijsko gastronomskom centru Istre ponovno je gostovao chef Jeffrey Vella, u svijetu gastronomije poznatiji kao dizajner hrane urođene nadarenosti, kojemu je glavna misija korištenje lokalnih namirnica u gastronomiji. Tematika radionice bila je zadana s posebnim ciljem vrednovanja zimskog povrća u svakodnevnoj i visokoj gastronomiji kako bi se zanemareno povrće vratilo u prvi plan jelovnicima lokalnih ugostitelja i to ne samo kao prilog jelima već i kao glavni lik vrhunske gastronomske ponude. Chef Jeffrey prikazao je polaznicima kako iskoristiti puni potencijal povrća, koji je često nedovoljno iskorišten te pripremiti kreativna i nadasve moderna jela. Polaznicu su također imali prilike sudjelovati na predavanju stručnjakinje Nine Išić s Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča, koja je održala prezentaciju o proizvođačkim, tehnološkim, nutritivnim i gastronomskim vrijednosti zimskog lokalnog povrća.

U ovogodišnjem proljetnom ciklusu, chef Robert Perić održao je odličnu radionicu na tematiku valorizacije špalete, tradicionalnog istarskog proizvoda.  Istarska špaleta priprema se od svinjske plećke, oplemenjena je začinima te sušena istim principom kao i istarski pršut, dio je kulture istarskog poljoprivrednika od davnina. Chef Robert Perić, zbog svog vrsno poznavanja valorizacije i reinterpretacije poljoprivredno-prehrambenih proizvoda te njihovog korištenja u modernim i inovativnim jelima, na ovoj radionici prezentirao je jela koja se ne moraju pripremati samo za Uskrs, već mogu biti dio cjelogodišnje ponude u restoranima, konobama i drugim ugostiteljskim objektima. Na radionici su pripremana sljedeća jela: fritaja sa šparugama, grilirani njoki, cacio e pepe, špaleta, raviolon od heljdinog brašna s nadjevom od kupusa i špalete u maslacu sa začinskim biljem te đirovolta sa kukuruzom i acetom od smokvi. Sve o načinu pripreme i proizvodnje istarske špalete, polaznike je upoznala obitelj Buršić, proizvođači istarske špalete i istarskog pršuta iz Vodnjana te, osnivači projekta „Vodnjanska špaleta“.

Pravo osvježenje proljetnog ciklusa zasigurno je bio chef i slastičar Ivan Ergović, koji je jednostavno oduševio sve polaznike. Aktualni je prvak Hrvatske u slastičarstvu i dobitnik brončane medalje sa Svjetskog kuharskog kupa u Luksemburgu. U ovogodišnjem ciklusu vodio je dvije slastičarske radionice na kojima je obrađivao tematike kreativnih i restoranskih deserata. Prva radionica bazirala se na pripremi kreativnih slastica, koje slastičari i chefovi u svojim ugostiteljskim objektima mogu prilagoditi sezonskoj ponudi deserata te kreirati vlastite kreacije. Neke od pripremanih slastica na obje radionice bile su: tart od jabuke i karamela - pate sable, slana karamela, ganache s vanilijom, biskvit s bademom, mousse od jabuke i compote od jabuke, teranina - čokoladni crumbly, čokoladni biskvit, kakao praline, hrskavi sloj s kakaom, cremeux od čokolade, teranino, confitur od teranina, mousse od čokolade, kakao glacage, motovunska dolina- mousse od čokolade i lješnjaka, cremeux od tartufa, praline od lješnjaka, crumble s crnim kakaom, pralina s tartufom, krema s mliječnom čokoladom, sladoled s tartufom te vitka šparoga - biskvit s maslinovim uljem, sladoled od šparoga, limun curd, krema curd s mascarponeom, crumbl od limuna, ganache od vanilije, ušećerene šparoge. Polaznici su ovim radionicama dobili novi smjer u kreiranju deserata te vjerujemo kreirali osvježenu perspektivu deserata na bazi lokalnih i sezonskih proizvoda.

Po prvi puta kao mentor Edukacijsko gastronomskog centra, gostovao je chef Braco Sanjin. Chef Braco zagovornik je valorizacije lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda te sudionik mnogih projekata vezanih uz promociju hrvatske gastronomije. Upravo je to ono što je polaznicima prikazao na radionici, njegovu kreativnu gastronomiju koju njeguje lokalnim proizvodima i namirnicama u obliku modernih, okusom kompleksnih ribljih jela. Braco Sanjin osebujan je i kreativan kuhar, nagrađivani sudionik kuharskih natjecanja u zemlji i inozemstvu, predsjednik stručnog žirija velikog broja gastro izložbi te jedan od utemeljitelja Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: juha od brokule sa kozicama, tartar od tune i prah od pistacija, orzotto sa brusnicama, dimljena sabljarka, krema od granny smith jabuke te riža sa kaneštrelama i sladoledom od parmezana.

Nakon niza održanih edukacija na tematiku gostoljubivosti u ugostiteljstvu i hotelijerstvu te njezinom značenju u stvaranju zadovoljnih gostiju i njihovom ponovnom vraćanju, u didaktičkoj kuhinji centra ponovno je održana radionica pod mentorstvom Sanje Krmpotić i Igora Černjul. Vrhunski dvojac, mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić i profesor ugostiteljstva Igor Černjul, odlična su kombinacija koja spaja tehničke i emocionalne vještine u ophođenju s gostima. Radionica je bila namijenjena ljudskim potencijalima iz ugostiteljstva, posebice onima koji su u konstantnom i direktnom kontaktu s gostima, poput konobara, voditelja objekta, sommeliera, barmena i ostalima koji žele usavršiti svoje profesionalne vještine ophođenja s gostima, sve u cilju kako bi se gosti ponovno vratili.

Fantastična radionica, koja je zaintrigirala polaznike i doslovno „zapalila“ atmosferu, održana je pod vodstvom znanog i iskusnog chefa Zdravka Tomšića. Jedinstveni okusi, teksture i mirisi stvaraju se prilikom pripreme namirnica direktno na vatri umjesto putem klasičnih metoda pripreme, poput onih u tavi, loncu ili u konvektomatu, te je to upravo ono čime se ova radionica bavila. Chef Zdravko  prezentirao je termičku obradu namirnica i sirovina direktno na živoj vatri, te je pripremao škampe, meso, burgere, ribu i povrće direktno na vatri. Na radionici su se pripremala različita jela na klasičnom roštilju, green egg-u, tronošcu i na ofyr-u. Ova radionica pokazala je kako i upotreba vatre kao izvora topline može stvoriti posebnu notu u jelima i dati im potpuno novu dimenziju.

Radionica od posebnog značaja za sve polaznike, rad Edukacijsko gastronomskog centra ali i samog mentora predavača, dokazala je da kontinuirana edukacija jest ključ održivog i dugoročnog uspjeha u ugostiteljstvu i gastronomiji, te korištenje lokalnih i sezonskih namirnica nadopunjuje taj uspjeh. Po prvi puta u ulozi mentora u didaktičkoj kuhinji, jedan od prvih polaznika edukacijsko-kuharskih radionica koje su se u Edukacijsko gastronomskom centru počele organizirati prije 7 godina, chef Stiven Vunić održao je radionicu kreativne kuhinje bazirane na svježim lokalnim proizvodima s Kvarnera. Vjerujemo da kada se spomene ime Stiven Vunić, odmah ga se povezuje sa radom konobe Zijavica, koju zajedno sa suprugom Teom vodi još od daleke 2011. godine, u kojoj je zapravo stvorio jednostavnu ali vrhunsku gastronomiju baziranu na svježim i lokanim namirnicama. Entuzijazam, znanje, vještinu i dosljednost Stiven Vunić predstavio je svojim polaznicima na radionici na kojoj je pripremao neka od sljedećih jela: slani inćun s porilukom, lješnjakom i kremom od češnjaka, file kokota sa pečenim kupusom i kremom od mladog luka i špinata, gramolata od limuna, kapara i kiselih krastavaca, te peraja od kokota sa redukcijom od škampa i fermentiranom repom.

Chef Deni Srdoč održao je radionicu na tematiku pete klaoničke četvrtine, često tretirane kao otpad, na kojoj je pripremao jela na bazi manje popularnih klaoničkih rezova. Quinto quarto ili peta četvrtina termin je iz talijanske kuhinje koji objedinjuje sve što nije u četiri "plemenita" dijela (prednji i stražnji), odnosno riječ je o manje popularnim klaoničkim rezovima. Deni Srdoč i dalje neumorno stvara i kreira u restoranu Nebo u sklopu Hilton Rijeka Costabella Beach Resort & Spa, no izazovi pete četvrtine tema je u kojoj posebno uživa. Radionica koja u osnovi ima „no waste“ tematiku u realizaciji je radionica u kojoj se posebna gastronomska vrijednost daje manje popularnim klaoničkim rezovima, a za koje je potrebno mnogo znanja i umijeća za njihovu pripremu, osobito u visokoj gastronomiji. Ova radionica imala je za zadatak prenijeti znanja polaznicima u svezi korištenja manje popularnih rezova te kreiranja vrhunskih jela, koja bi u konačnici trebala krasiti dio jelovnika istarskih ali i hrvatskih restorana. Na radionici su pripremana sljedeća jela: grilano srce boškarina na kremi od krumpira, rižot s keljom i jetricom boškarina, caneloni od celera sa repom od boškarina te sporo kuhani obrazi boškarina u crvenom vinu na palenti.

Ovogodišnji proljetni ciklus zatvoren je drugom radionicom chefa Denia Srdoča s temom fingerfood i gin miksologije. Posljednja radionica bavila  se tematikom izrade fingerfooda na bazi lokalnih namirnica i sljubljivanju sa različitim varijacijama gina. Sitni zalogajčići i gin nezaobilazni su dio svake vrhunske cocktail zabave, svakog domjenka i različitih privatnih ili poslovnih evenata. Gin i gin tonik definitivno su trend koji prerasta u svakodnevicu pa su različiti ginovi i njihova primjena u miksologiji dio teme ove radionice. Ova radionica bila je namijenjena chefovima svih vrsta ugostiteljskih objekata ali isto tako i organizatorima catering i različitih događanja. Ovom tematskom i specifičnom radionicom, polaznici su stekli vještine sljubljivanja modernih varijacija gina s kompleksnim mini zalogajčićima te načinima kako upotpuniti ponudu u vlastitim objektima. Radionicu je upotpunio barmen Karlo Damjanić, koji je predstavio nekoliko istarskih ginova te pripremao koktele na bazi gina,. Pripremljeni kokteli su sljubljeni sa fingerfood zalogajčićima, koje je pripremao chef Deni Srdoč i potom predstavljeni polaznicima.

U nastavku se nalazi galerija nekih od jela pripremanih na radionicama proljetnog ciklusa.