Jesen u znaku edukacije ugostiteljsko-turističkog sektora
Jesen je u znaku edukacije ugostiteljsko-turističkog sektora, posebice kuhara i ugostitelja restorana, konobi, bistroa, pizzeria ali i ostalih ugostiteljskih objekata s područja Istarske, Primorsko-goranske, Zagrebačke i ostalih županija Hrvatske. U didaktičkoj kuhinji Edukacijsko gastronomskog centra Istre provode se ciklusi edukacijsko-kuharskih radionica, a sve u cilju valorizacije poljoprivredno-prehrambenih proizvoda i usavršavanja ugostiteljskih i kuharskih kapaciteta. Jesenski ciklus 2020. godine sastoji se od ukupno jedanaest edukacijsko-kuharskih radionica različitih tematika, pod vodstvom renomiranih domaćih i inozemnih chefova, sommeliera i pizzaiola.
Nakon kraće proljetne stanke, jesenski ciklus započeo je „food and cocktail pairing“ radionicom, ujedno radionicom koja je u takvom konceptu po prvi put organizirana i provedena u Edukacijsko gastronomskom centru Istre. Chef Deni Srdoč i kreativni barmen Filip Pleteš predstavili su svjetske trendove visoke gastronomije i ugostiteljstva tako da su uparivali i sljubljivali koktele s lokalnim karakterom s kreativnim jelima chefa Srdoča. Ova radionica je pobudila veliku zainteresiranost polaznika te kojom su otvorene različite mogućnosti organizacije radionica slične tematike.
Oduševivši u prošlogodišnjem jesenskom ciklusu, chef Jeffrey Vella ponovno je gostovao kao chef predavač na radionici na kojoj je pripremao jela s karakterom, bazirana na sezonskim namirnicama. Njegova izuzetna posvećenost lokalnim namirnicama i povezanost s prirodom, naglašena je u svakom njegovom jelu, koje pruža autentične tanjure.
Chef David Skoko, ujedno i dugogodišnji predavač Edukacijsko gastronomskog centra, u jesenskom ciklusu vodio je dvije radionice različite tematike. Prva radionica odnosi se na tematiku šafrana, na kojoj su prezentirani načini korištenja šafrana kao izuzetnog začina u kombinaciji s lokalnim namirnicama koji daje autentične teksture jelima. Neka od jela pripremanih su: carpaccio od boškarina sa šafranom, kaparima i pinpinelama, risotto s prepelicama, canestrellima, gljivama i šafranom te ostala. U cilju edukacije i inspiracije vlasnika i kuhara plažnih restorana i objekata, chef David je održao radionicu na kojoj je predstavio jela kojima će se obogatiti ponuda ugostiteljskih objekata na plaži. Radionica je ponavljana u dva termina te neka od pripremanih jela su: serpentini od morskog psa sa svježom salatom i umakom od cream fresha, arancini od riže i kaneštrela, tempura od cipla i povrća te ostali.
Dugo tražena i predložena od strane kuhara polaznika jest radionica izrade kruha. Chef Robert Perić vodio je radionicu na tematiku kruha kao neodvojivog dijela jelovnika svakog vrhunskog restorana te je ujedno polaznicima prikazao pripremu predtijesta te izradu različitih vrsta kruha. Prva slastičarska radionica jesenskog ciklusa održana je pod vodstvom Maestra Choccolatiera i profesora slastičarstva, Roberta Perića na tematiku priprema krostata iz peći. Polaznicima su prezentirane vrste i tehnike pripreme i pečenja krostati iz peći koje odišu lokalnim karakterom, među kojima su krostata bordolese sa cukom/bundevom, krostata čokoladni frangipane s čokoladnim ganacheom, krostata sa skutom te mnoge druge.
Među mnogim novitetima jesenskog ciklusa je ujedno i radionica pod vodstvom prvog „women dueta“ u Edukacijsko gastronomskom centru. Istarska chefica Marina Gaši, održala je radionicu u suradnji sa sommelierkom Karin Rupena Perdec. Na radionici su predstavljena pjenušava vina i njihovo sljubljivanje s pojedinim ribljim jelima koje je pripremala chefica Marina, među kojima su lignje u crnoj tempuri s kremom od krumpira i đumbira, pašta s mladim lukom i batarga od romba i tatar od palamide s ukiseljenom čičokom na vrhu. Sommelierka Karin predstavila je sljubljivanje sljedećih pjenušavih vina: Medea malvazija Brut, Blanc de Moi Agrolaguna, Monterosso pjenušac Monteclassico, Misal Blanc de noirs te Misal Amor. Predstavnici vinarije Peršurić prezentirali su njihovo autohtono pjenušavo vino Misal, ujedno i prvo proizvedeno pjenušavo vino u Hrvatskoj.
Jelo koje je nezaobilazan dio svake pizzerije i bistroa ali i drugih ugostiteljskih objekata jest svakako pizza koja odiše lokalnim karakterom. Nakon uspješno održane dvije radionice u prošlogodišnjem jesenskom ciklusu, Mainardi Food ponovno je održao tematsku radionicu pripreme posebnih tijesta za pizze kakve spravljaju majstori sjeverne Italije, s nadjevima i dodacima lokalnog karaktera. Pizza majstor Alen Radanović predstavio je polaznicima karakteristike pizza Sjeverne Italije s naglaskom na napredna tijesta, tehniku i sastojke, pa sve do pečenja i serviranja pizze.
Chef Fabrizio Vežnaver i sommelier Emil Perdec održali su radionicu na temu sljubljivanja i uparivanja različitih tipova istarske malvazije od predjela do deserta. Sommelier Emil Perdec prezentirao je sljubljivanje sljedećih malvazija: AB Vina Milena, Cattunar 4 terre, Medea Montiron 2018, Damjanić Clemente, Vina Laguna Festigia In Sylvis s kreativnim jelima riblje i mesne tematike chefa Fabrizia.
Druga slastičarska radionica održana je pod vodstvom slastičarke Petre Jelenić, koja je u prošlogodišnjem jesenskom ciklusu održala tri radionice na temu restoranskih deserata te postala inspiracija mnogih slastičara i kuhara u ugostiteljskom objektima diljem Istre, ali i šire. Na radionici je prezentirala izradu svojih autorskih slastica nadahnutima sezonalnošću i lokalnim proizvodima, među kojima su bosiljka - ponud cake s malinama i makom, cremeux s bosiljkom, gel od malina i maka, gourmet s bademima te jesenski tart – prhko tijesto s tostiranim bademovim brašnom, poširane kruške, frangipane s rogačem, ganache i pekmez od drijenka.
Jesenski ciklus bit će zaokružen radionicom chefa Gorana Kočiša, koji svoju kuhinju bazira na francuskim tehnikama te kuha s lokalnim sezonskim namirnicama, posvećujući posebnu pažnju svim procesima, počevši od namirnica, tekstura, tehnike pripreme, odabira i kreiranje tanjura te prezentacije jela gostu. Više informacija o radionici potražite ovdje .
