Dagnje i invazivne vrste Jadrana označile su početak jesenskog ciklusa edukacija
U Edukacijsko gastronomskom centru Istre, u prvom tjednu jesenskog ciklusa edukacija, održane su radionice riblje tematike, za koje su polaznici pokazali veliki interes.
Jesenski ciklus započeo je inovativnim radionicama, kojima je bio cilj osvijestiti chefove i pripadnike ugostiteljsko-turističkog sektora o važnosti riblje tematike u gastronomiji te njihovoj nedovoljnoj iskorištenosti u jelima. Prvi tjedan jesenskog ciklusa obilježile su tri potpuno različite radionice, koje su obrađivale različite tematike, od kojih se jedna zbog velike zainteresiranosti polaznika ponavljala dva puta.
U ponedjeljak, 25. studeni 2021. godine, chef David Skoko održao je radionicu na kojoj je predstavio dagnju, jednu od najpoznatijih školjki Jadrana, u potpuno novom ruhu. Chef David Skoko, poznat po posvećenosti ribljoj i morskoj tematici te potpunoj iskoristivosti namirnica u jelima, na ovoj radionici bavio se tematikom gastronomske valorizacije dagnje kao nedovoljno iskorištene namirnice.
Jela pripremana na radionici su:
- Buzara s đumbirom,
- Krema od krumpira s dimljenim dagnjama,
- Njoki punjeni pestom od špinata i pistacia sa šugom od dagnji, stabličastog celera i pomodorina,
- Rižoto s tikvicama i dagnjama i kremom od čičoke i šafrana,
- Salata od riso venere s dagnjama te romanescom i šipkom.
Chef David Skoko, po prvi puta je obradio tematiku invazivnih vrsta Jadrana, kao nedovoljno iskorištenih vrsta u gastronomiji. Predstavio je strijelku i plavog raka, zapravo specifičnu vrstu agresivne ribe i raka kao invazivne vrste Jadrana, koji imaju svoju komercijalnu vrijednost, nedovoljno prepoznatu i od strane ribara i samih ugostitelja. Gastronomskom valorizacijom i konzumacijom ovakvih agresivnih i invazivnih vrsta daje se poseban doprinos očuvanju tradicionalnih staništa riba i rakova hrvatskog Jadrana. Na ovoj radionici, chef David Skoko bavio se kreiranjem kulinarskog potencijala strijelke i plavog raka i kroz inovativna i nepcu zanimljiva jela.
Jela pripremana na radionici su:
- Soljena strijelka s caciki umakom
- Njoki sa šugetom od mesa plavog raka i caulerpom cylindracea
- Confit strijelke s pireom od tikvica i zapečenim pistachiom
- Glatirana strijelka s kremom od karfiola s tartufima
Pogledajte zanimljivi video o održanoj radionici.
Chef Hrvoje Zirojević održao je dvije radionice, od kojih se jedna ponavljala zbog velike zainteresiranosti polaznika, a koja se bavila gastronomijom sirove hrane. Chef restorana Dvor (Split), Hrvoje Zirojević jedan je od najvećih imena hrvatske gastronomije koji smatra edukaciju ključnim faktorom za napredak kuhara i gastronomije. Upravo je on bio idealna osoba za edukaciju u svezi sirove hrane, koja postaje trend te ima vrlo važnu ulogu u kreiranju jelovnika.
