MATIJA BOGDAN, MANO Lojalnost restoranu najvažnija je za uspjeh chefa – Intervju portal Kult Plave Kamenice

U znaku početka proljetnog ciklusa edukacijsko-kuharskih radionica 2021. godine, objavljen je intervju s hrvatskim chefom Matija Bogdanom, koji će ujedno i biti jedan od predavača ovogodišnjeg ciklusa.

Matija Bogdan, poznat kao chef zagrebačkog restorana MANO no međutim i po svojem impozantnom iskustvu i radu u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, po prvi puta će gostovati kao predavač mentor u Edukacijsko gastronomskom centru Istre. Tim povodom, u nastavku Vam izdvajamo par bitnih pitanja i odgovora iz njegovog intervjua kojeg je kao najavu njegove radionice „Kreativna gastronomija s nekim novim povrćem“ objavio portal Kult Plave Kamenice.

Što je sve vaš posao u Manu? Jeste li, primjerice, odgovorni i za financijske rezultate restorana?
Moj je posao u Manu: šef kuhinje i voditelj restorana. Samostalno odlučujem o organizaciji i vođenju kuhinje, postavljanju autorskih menija i jela, nabave, zapošljavanja i raspoređivanja radnika na određene poslove. Naravno, posao je stvar kompromisa i ja se često savjetujem s direktorom s kojim sam u fantastičnom poslovnom partnerstvu. Upravo zbog toga što sam u Manu dobio otvorene ruke o svim odlukama vezanih za poslovanje i prezentiranje restorana taj sam posao i prihvatio – to je ipak rijetkost u Hrvatskoj. Ja trenutno nisam direktno odgovoran, ali to ne znači da se jednog dana možda to neće promijeniti. Na kraju krajeva, svatko tko vodi organizaciju nekog poslovanja smatra se odgovornim za financije, bilo to na papiru ili ne. Mi konstantno slažemo financijsku strukturu i gledamo da nam je cilj, bez obzira na to što se radi na stalnim ulaganjima, profitabilnost našeg poslovanja.

Što je ambicija Mana? Idete li na Michelinovu zvjezdicu?
Prva je i najveća ambicija Mana da slušamo goste te da se oni vraćaju zadovoljni ponovno u restoran. Druga je ta da je moj tim s kojim radim sretan i zadovoljan na poslu i privatno. Također, da su odnosi s dobavljačima dobri, da restoran dobro posluje i da je njegova financijska slika stabilna. Tek nakon toga idemo na ambicije vezane uz hranu, servis i vino. Svaka nova promjena u jelovniku i svako novo jelo mora biti korak naprijed. Nije bitno koliko je veliki taj korak, ali mora ga biti.
Samim time koliko nam je stalo do hrane, naše ambicije su ogromne i nadam se da ćemo s njima i mi paralelno rasti. Kad se radi o meni – moja želja jest Michelinova zvjezdica. To jedino i ima smisla u mojoj daljnjoj karijeri zbog toga što sam čitav svoj profesionalan put boravio više-manje u restoranima koji su imali dvije zvijezde (Coi, The Ledbury, The Jane). Mislim da sam upravo stoga što sam toliko napornih radnih sati i stvarno godine teškog rada ostavio u tih nekoliko svjetskih šampionskih kuhinja, dužan sebi samom, ali i svim bivšim mentorima težiti toj potvrdi koja dolazi kao Michelinova zvijezda.

Vi ste uspjeli vrlo mladi, i to u jako žestokoj konkurenciji. Što je presudno za mladog kuhara da bi se uspio zaista afirmirati u profesiji?
Mislim da je kod mene bilo presudno to što puno ljudi u početku nije vjerovalo da ja to sve mogu. U meni se rodio inat koji me je jako pokrenuo. Na sreću, oni koji su mi najviše trebali, oni su vjerovali. Presudno je biti discipliniran, brz, točan i da budeš onaj lik u kuhinji na kojeg se svi drugi ugledaju. Moraš konstantno biti na razini, a ne da imaš dobar ili loš dan. Loš dan ne postoji i to moraš imati programirano u glavi. Razmišljati o onome što radiš i ispitivati zašto tako radiš. Ono što je vjerojatno najbitnije je biti lojalan restoranu gdje radiš. Sve više se, a pogotovo u Hrvatskoj, događa da kuhari rade u restoranima samo po nekoliko mjeseci pa idu dalje. Mislim da je to najgore za njihovu karijeru. Životopis u kojem je navedena hrpa restorana, a u svakom je netko radio samo po par mjeseci i nigdje se nije zadržao dulje od dvije godine, to izgleda jako loše. Potrebni su i stvarno dugi sati rada u kuhinji i ponavljanja istih stvari tisuću puta kako bi se taj zanat dubinski razumio. Imati strpljenja, strasti i imati moć da svoju energiju preneseš na svoj tim, hranu i goste.

Cijeli članak možete pronaći ovdje .