Započeo jesenski ciklus kulinarskih radionica u EGCI-ju: znanje i kreativnost za nove gastronomske ideje
Radionicom „Bakalar: od Norveške do Istre”, uz chefa Marija Mihelja, Baccala della Mamma i norveške proizvođače suhog bakalara s Lofota, 27. listopada otvorena je nova sezona kulinarskog usavršavanja u Edukacijskom gastronomskom centru Istre. Do 27. studenoga slijedi još deset radionica namijenjenih profesionalcima u ugostiteljstvu, hotelijerstvu i turizmu.
Agencija za ruralni razvoj Istre kroz jesenski program EGCI-ja nastavlja ulagati u znanje i vještine kuhara, povezujući lokalne proizvode, tradicijske recepture i suvremene gastronomske pristupe. Ovogodišnji ciklus okuplja iskusne mentore i nova imena koja donose vlastita iskustva, tehnike i ideje za razvoj kreativnije gastronomske ponude.
Prva radionica povezala je norveško podrijetlo bakalara s njegovom preradom u Istri i autorskim interpretacijama u profesionalnoj kuhinji. Proizvođači s Lofota približili su odabir ribe, tradicionalni proces prirodnog sušenja i posebnosti proizvoda Tørrfisk fra Lofoten, nositelja europske zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla. Baccala della Mamma predstavio je poveznicu norveške sirovine s istarskom tradicijom pripreme bakalara mantecato, dok je Mario Mihelj kroz različite tehnike, teksture i kombinacije okusa istražio nove mogućnosti njegove primjene na jelovniku.
Takav pristup, koji polazi od razumijevanja namirnice i vodi prema kreativnoj primjeni, nastavlja se i na nadolazećim radionicama.
Studeni u znaku prezentacije hrane i novih mentorskih imena
Program se nastavlja 2. studenoga radionicom Blanke Sinčić Pulić „Art of Plating: kreativna prezentacija hrane za kuće za odmor, domaćinstva i OPG-ove”. Kroz odnose boja, tekstura i raspored elemenata polaznici će istražiti kako prezentacijom istaknuti kvalitetu lokalnih proizvoda te gostima približiti njihovo podrijetlo. Radionica donosi praktične ideje za obogaćivanje ponude domaćinstava i OPG-ova, uz naglasak na detaljima koji pridonose cjelovitom doživljaju hrane.
Svoje prvo mentorsko gostovanje u EGCI-ju 3. studenoga ostvarit će Davor Arnautović, chef restorana Vila Muhr u Bohinju i dobitnik priznanja Chef budućnosti 2026. vodiča Gault&Millau Slovenija. Na radionici „Kreativna kuhinja” predstavit će način razvijanja autorskog jela, od izbora sezonske namirnice do povezivanja okusa i završne prezentacije. Njegov pristup obilježavaju preciznost, jasni okusi i promišljena uloga svakog sastojka.
Nova mentorica Nika Čavlović, slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, 9. studenoga vodit će radionicu „Kreativno slastičarstvo”. Dobitnica priznanja Dobre hrane za najbolju slastičarku 2025. i trofeja Pastry Chef godine vodiča Gault&Millau Croatia 2026. polaznicima će približiti deserte u kojima voće, povrće i fermenti otvaraju neočekivane kombinacije. Naglasak će biti na ravnoteži slatkog, kiselog i gorkog te ulozi teksture i temperature u oblikovanju suvremenog restoranskog deserta.
Lokalne namirnice kao poticaj za razvoj jelovnika
Mario Mihelj 10. studenoga vraća se s radionicom „Istarski kozji sir: od predjela do deserta”. Jedna će namirnica povezati cijeli meni, otkrivajući različite mogućnosti pripreme i kombiniranja kroz sve sljedove. Radionica ujedno ističe važnost valorizacije mlijeka i sira istarske koze, čija veća prisutnost u gastronomiji pridonosi prepoznatljivosti proizvoda, potpori uzgajivačima i očuvanju ugrožene autohtone pasmine.
Robert Perić 11. studenoga vodit će radionicu „Marmelade i konfiture: od tradicije do kreativne gastronomije”. Od odabira i pripreme voća do kuhanja, konzerviranja i postizanja željene teksture, polaznici će razvijati znanja za stvaranje vlastitih proizvoda. Istražit će i primjenu marmelada i konfitura uz sireve, mesna jela i slastice, uz kreativno povezivanje začina, kiselina i aroma.
Franko Milotić i Matija Bogdan 12. studenoga udružit će iskustva na radionici „Istarski kozlić: dvije generacije, dva pogleda”. Tradicijske recepture i suvremena restoranska izvedba ponudit će dva pristupa istoj namirnici. Kroz usporedbu tehnika i interpretacija polaznici će dobiti poticaj za razvoj vlastitih jela te upoznati mogućnosti stvaranja dodatne gastronomske vrijednosti proizvoda istarske koze.
Annamaria Kolić, chefica i suvlasnica restorana Alla Beccaccia u Valbandonu, 16. studenoga vodit će radionicu „Kreativna kuhinja istarske konobe”. Tema je razvoj ponude koja prati suvremena očekivanja gostiju i zadržava prepoznatljive istarske okuse. Sezonalnost, lokalni proizvodi i promišljene dorade poznatih receptura bit će polazište za osvježavanje jelovnika konoba, agroturizama i restorana.
Od slatko-kiselih kombinacija do tartufa i mora
Druga radionica Roberta Perića, „Agrodolce: slatko, kiselo i nova vrijednost namirnice”, održat će se 18. studenoga. Polaznici će istražiti mogućnosti mariniranja, konzerviranja i pripreme dodataka uz meso, ribu i sireve. Razumijevanje ravnoteže octa, šećera ili meda, začina i aroma omogućit će im da tehniku prilagode različitim sezonskim proizvodima i potrebama vlastite kuhinje.
Stiven Vunić, chef i vlasnik Zijavice u Mošćeničkoj Dragi, 25. studenoga predstavit će radionicu „Tartufi i more: jesenski ulov kroz kuhinju Stivena Vunića”. Obrada ribe i plodova mora, gradnja umaka te povezivanje tekstura i priloga usmjerit će se na skladno uključivanje tartufa u jelo. Njegovo gostovanje potvrđuje i vrijednost kontinuiranog usavršavanja: nekadašnji polaznik EGCI-ja danas svoja znanja i iskustva prenosi drugim kuharima kao mentor.
Ciklus završava 27. studenoga radionicom Davida Skoke „Lignja bez granica”. Različiti postupci obrade i kreativne kombinacije pokazat će koliko mogućnosti nudi ova poznata morska namirnica. Posebna pozornost posvetit će se njezinu što potpunijem iskorištavanju, očuvanju okusa i razvoju novih ideja za riblje jelovnike.
Znanje koje se prenosi u svakodnevni rad
Jesenske radionice EGCI-ja pružaju prostor za stručno usavršavanje, razmjenu iskustava i razvoj vlastitog kuharskog izraza. Kroz neposredan rad s mentorima polaznici mogu produbiti razumijevanje namirnica, usvojiti nove tehnike i steći sigurnost za kreativnije oblikovanje ponude.
Agencija za ruralni razvoj Istre ovim programom nastavlja povezivati edukaciju s valorizacijom lokalnih proizvoda i razvojem istarske gastronomije. Znanja i ideje iz didaktičke kuhinje tako dobivaju primjenu u svakodnevnom radu restorana, konoba, hotela i agroturizama.
Sve radionice održavaju se u Edukacijskom gastronomskom centru Istre, Gortanov brijeg 1, Pazin, s početkom u 9 sati. Iznimka su radionice Roberta Perića 11. i 18. studenoga, koje počinju u 12 sati.
Za polaznike s područja Istarske županije partneri programa sufinanciraju 50 posto cijene sudjelovanja.
